摘要:
用鹽度計(jì)、電導(dǎo)率儀和硝酸銀滴定三種鹽度測(cè)定方法,監(jiān)測(cè)傳統(tǒng)禽肉鹵制工藝下,不用批次鹵料中鹽度變化規(guī)律。分析三種鹽度測(cè)定方法間相關(guān)性,探討在工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)施鹵料鹽度快速檢測(cè)的可行性。結(jié)果表明,鹽度計(jì),電導(dǎo)率儀法均具有簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)備等優(yōu)勢(shì),可作為生產(chǎn)中鹵料鹽度監(jiān)測(cè)方法應(yīng)用。
關(guān)鍵詞:
鹵料,鹽度, 在線控制,鹽度計(jì)讀數(shù),鹽度質(zhì)量指標(biāo),;鹵料鹽度數(shù)值
鹵制品是我國(guó)的傳統(tǒng)制品,醬鹵制品一直沿用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),不但配方復(fù)雜,工藝過(guò)程全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)控制,致使傳統(tǒng)醬鹵制品存在產(chǎn)品穩(wěn)定性差,且難以批量化生產(chǎn),限制了產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模。醬鹵制品的鹽度是產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo),實(shí)施鹵料鹽度快速檢測(cè)和控制,是傳統(tǒng)鹵制工藝,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)自動(dòng)化的工藝關(guān)鍵。
材料與方法:
- 雞腿,雞翅,色拉油,黃酒,白砂糖,陳皮,草果,肉桂,豆蔻,食鹽,大料,蔥
- 鹵制工藝過(guò)程:雞腿→清洗→瀝水→上色和油炸→鹵制。 鹵料按配方配制,每批次鹵制完成后,補(bǔ)水至鹵前容積,不再添加食鹽以及輔料。
- 鹽度測(cè)定:
- 滴定法 每批次鹵制完畢,取三組平行鹵料樣,采用GB-T11896 標(biāo)準(zhǔn)銀量法測(cè)定。
- 電導(dǎo)率儀測(cè)定 每批次鹵制完畢,將鹵料混勻,直接將電導(dǎo)率儀測(cè)定探頭棱鏡直接將鹵料三個(gè)不同部位測(cè)定,讀取數(shù)值。
- 每批次鹵制完畢,將鹵料混勻,取三個(gè)不同部位鹵液置于鹽度計(jì)棱鏡進(jìn)行測(cè)量。
結(jié)果:
一、對(duì)于傳統(tǒng)的測(cè)定方法,過(guò)程復(fù)雜,需要經(jīng)過(guò)干燥,滴定幾個(gè)步驟,尤其是測(cè)定鹵料當(dāng)中的鹽度時(shí),由于鹵料中存在大量油脂,因此若控制不好干燥條件,容易造成油脂濺出,引起鹽度誤差。另外,此法測(cè)定周期長(zhǎng),對(duì)操作人員,操作技術(shù)也有較高要求。對(duì)于電導(dǎo)率儀測(cè)定鹽度時(shí),電導(dǎo)率儀采用的是探頭測(cè)定,具有快捷靈敏的優(yōu)點(diǎn),便于在生產(chǎn)線中使用,但同樣由于鹵料中會(huì)存在大量油脂,因此測(cè)定時(shí)控制好溫度。探針的特點(diǎn)是使用方便,淹沒(méi)在液體中測(cè)量,3秒時(shí)間即可通過(guò)探頭中數(shù)字顯示樣品的鹽含量。數(shù)顯探頭式鹽度計(jì)可為半固態(tài)食品進(jìn)行鹽度測(cè)量,如肉類(lèi)和奶酪。PAL-SALT PROBE數(shù)顯探頭式鹽度計(jì)適用于需要快速測(cè)定的食品鹽度行業(yè),如高湯,鹵水,醬汁,調(diào)味汁,黃油,奶酪,肉類(lèi)(香腸,火腿),魚(yú)(罐頭魚(yú)),泡菜等等生產(chǎn)線品控線上。